Die Kaffeeanalyse

Unerwünschte Inhaltsstoffe analysieren und vermeiden!

Am Anfang war die Kaffeekirsche, nach der Ernte und Aufbereitung erhält man den Rohkaffee, der Röstprozess wiederum liefert die geröstete Kaffeebohne, gemahlen und mit Wasser aufgekocht ergibt das einen wundervollen Zaubertrank namens Kaffee. Letzten Endes kann man beim Kaffee also von einem Produkt reden, welches ohne Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker oder sonstige künstliche Beigaben zurechtkommt. Gerade in der heutigen Zeit, in der Tiefkühlpizza so verschrien ist, wie nie zuvor und das Bewusstsein für gesunde, ausgewogene Ernährung riesig, scheint Kaffee ja dann eines der Lebensmittel, das man ohne Bedenken genießen und im Falle einer eigenen Rösterei auch verkaufen kann. Oder?

Naja, fast! Auch in Kaffee können verschiedene Rückstände und Kontaminanten gefunden werden, die unerwünscht, bzw. sogar gesetzlich durch Höchstgehalte geregelt sind. Auf den Spuren dieser Inhaltsstoffe im Kaffee bin ich auf das Institut Kurz in Köln gestoßen. Das Institut hat sich unter anderem darauf spezialisiert, die „Verkehrsfähigkeit“ von Kaffee zu beurteilen. Natürlich können hier auch die üblichen und naheliegenden Analysen wie Trockenmasse und Koffeeingehalt des Kaffees geprüft werden. Ich interessiere mich aber eben vor allem für die nicht so offensichtlichen Kriterien. Mir wird mitgeteilt, dass beim Rösten des Kaffees vor allem sogenannte Prozesskontaminanten entstehen können, diese stehen im Verdacht krebserregend zu sein. Prozesskonta…was?

Mal von Anfang: Lebensmittel setzen sich aus natürlichen chemischen Verbindungen zusammen, bzw. Nährstoffe, wie Fette, Eiweiße, Kohlenhydrate…Es gibt aber auch Substanzen, die durch die Verarbeitung eines Lebensmittels einer chemischen Veränderung unterliegen. Verarbeitung heißt, die Kartoffeln werden gegart, der Fisch geräuchert, der Schinken getrocknet, das Gemüse erhitzt oder der Kaffee geröstet. Viele Lebensmitteln, wie beim Kaffee, werden erst durch diesen Vorgang genießbar, verdaulich, bzw. entwickeln ihren typischen, geliebten Geschmack für den Verbraucher. Leider hat das aber eben auch seinen Nachteil, da genau hier die Prozesskontaminanten entstehen und nebenbei einige Nährstoffe, wie Vitamine verloren gehen können.

Beim Kaffee sind hier vor allem zwei namentlich zu erwähnen, die im Institut Kurz unter anderem geprüft werden: Acrylamid und Furan. Ersteres kommt vor allem in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln oder Getreideprodukten vor und entsteht meist durch die Kombination aus einerseits Erhitzen, beispielsweise Frittieren oder Rösten über 120°C während andererseits wenig Wasser während dem Vorgang eine Rolle spielt. So entsteht neben dem typischen und zugegeben sehr guten Geschmack von geröstetem Toastbrot, Pommes, Chips durch eine chemische Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren eben leider auch Acrylamid. Beim Röstvorgang der Kaffeebohnen im Trommelröster muss man deswegen auf eine besonders schonende Langzeitröstung achten und die Kaffeebohnen auf keinen Fall zu lange rösten. Hier können Sekunden entscheidend sein, wie ich bei meinem eigenen ersten Rösterlebnis damals feststellen durfte.

Aber zurück zu den Prozesskontaminanten. Furan ist im Kaffee wiederum in einer sehr großen Range an Lebensmitteln zu finden, woran man erkennt, dass verschiedene chemische Reaktionen bei der Erstellung von Furan schuld sein können, aber auch hier spielt das Erhitzen eine große Rolle. Problematisch hierbei ist, dass sich Furan an der Leber ansetzt, und das ist bekanntlich nie gut. Kurzum: Beim Kauf und der Verarbeitung von Kaffee, also unbedingt darauf achten, dass dieser schonend erhitzt wurde, und trotz allem alles in einem gesunden, ausgewogenen Maß zu konsumieren.

Kommen wir zur nächsten Gruppe an unerwünschten Dingen, die im morgendlichen Heißgetränk vorzufinden sind. So untersucht das Kölner Institut Kurz auch verschiedene Mykotoxine, mit üblen Namen wie Ochratoxin A und Aflatoxin, die von Schimmelpilzen im Kaffee gebildet werden können. Beim Wortteil -toxine läuten bei mir die Alarmglocken. Das klingt nach Gift. Gift in meinem heißgeliebten Kaffee? Tatsächlich gibt es scheinbar bisher keine wirklichen Konzepte, um diese Mykotoxine in Lebensmitteln nachhaltig zu vermeiden. Bis zu 25% der Welternte aller Lebensmittel müssen aufgrund dieser Kontaminanten vernichtet werden. Das ist ein großes Problem. Leider sind diese Schimmelpilze wahnsinnig anpassungsfähig, wodurch es besonders schwierig ist, deren Wachstumsbedingungen und „Lieblingsumgebung“ herauszufinden und dem vorzubeugen. Da der Anteil dieser Stoffe im Lebensmittel, hier in unserem Kaffee, die Gesundheit der Menschen besonders beeinflussen kann, gibt es einen wichtigen EU-weiten Grenzwert. Wer jetzt denkt, dass man ja anhand des sichtbaren Schimmels auf dem Lebensmittel selbst erkennen kann, dass das Produkt wegmuss: Leider nein! Es gibt häufig keinen messbaren Zusammenhang zwischen dem sichtbaren Schimmelpilz und dem eigentlichen Gehalt des Mykotoxins. Ein stark befallenes Produkt kann also beispielsweise nur geringe Mengen anzeigen, während ein scheinbar reines Produkt einen hohen Wert aufzeigen kann. Und eben hier kommt auch das Institut Kurz wieder ins Spiel, da es genau analysieren kann, wie hoch der Wert im eigens gerösteten Kaffee ist. Faktoren wie die Lagertemperatur, die Feuchtigkeit, der pH-Wert und die Wellenlänge des Lichts auf das Lebensmittel können übrigens zumindest in geringem Ausmaß die Pilze etwas kontrollieren. Auch Pökeln oder Salzen, die Zugabe von Konservierungsstoffen oder die Zugabe von Zitronensäure können die Pilzbildung etwas verhindern. Aber wir reden hier von Kaffee. Da kommt das also nicht in Frage.

Zuletzt gibt es noch die Schwermetalle, wie Blei oder Pflanzenschutzmittel. Auch diese können in Kaffee vorkommen und auch hier gibt es glücklicherweise einen gesetzlichen Höchstgehalt, der nicht überschritten werden darf. Für beides gilt: Sie gelangen über den Boden in die Kaffeepflanze und man möchte davon nichts in seinem Americano oder Espresso zu sich nehmen. Hier also Augen auf bei der Wahl des Rohkaffees, Kaffeebauern und Anbaugebietes. Bio-Kaffee, bzw. das Bio-Siegel deutet zum Beispiel europaweit darauf hin, dass ohne Einsatz synthetischer Pflanzenschutzmittel gearbeitet wurde.

Das wichtigste zum Schluss: Im Kaffee sind auch eine ganze Reihe von gesundheitlich sehr förderlichen Stoffen, wie Polyphenole und andere Antioxidantien, sodass der gesundheitliche Nutzen beim Genuss einer mäßigen Menge Kaffee pro Tag die gesundheitlichen Nachteile deutlich übersteigt, wie eine Reihe von epidemiologischen Studien gezeigt hat. Auch diese „guten“ Stoffe weiß das Institut Kurz analytisch zu bestimmen. Und umso dankbarer bin ich, dass es Einrichtungen wie das Institut Kurz gibt, wo vielleicht auch der Kaffee in der dampfenden Tasse neben mir auf Herz und Nieren geprüft wurde und den Röstereien eine große Hilfe ist. Vielen Dank an dieser Stelle für die wertvollen Informationen und die wunderbare Arbeit, dank der wir unbesorgt genießen dürfen!