Processing: Die Aufbereitung von Kaffee

Direkt nach der Ernte werden die Kaffeekirschen weiterverarbeitet, in der Fachsprache nennt man das die Aufbereitung des Kaffee oder Processing. Welche Verfahren gibt es, welches Aroma entsteht und welche Vorteile und Nachteile haben sie?

Direkt nach der Ernte werden die Kaffeekirschen weiterverarbeitet, in der Fachsprache nennt man das die Aufbereitung des Kaffee oder Processing. Denn die Kaffeebohnen befinden sich ja nach wie vor in der Kaffeekirsche und müssen freigelegt werden. Neben der Schale gibt es außerdem noch die Silberhäutchen, die ja dann später bestenfalls im Zyklonbehälter des Rösters aufgefangen werden, falls sie nicht schon während der Aufbereitung entfernt wurden. Zudem sind Kaffeebohnen von einer Schicht, bzw. dem Fruchtfleisch, der sogenannten Mucilage umgeben. Je nach Aufbereitungsart, bleibt diese recht schleimige Schicht unterschiedlich lange und in unterschiedlicher Menge an der Bohne. Die Zuckermoleküle, die in der Schicht enthalten sind, haben also auch unterschiedlich lange und Intensität die „Chance“ in die Kaffeebohne zu wandern, wodurch sich natürlich auch der Geschmack erheblich verändert. Zur Aufbereitung gehört außerdem auch immer die Qualitätskontrolle, denn vielleicht ist die ein oder andere schlechte oder unreife Kaffeekirsche mitgeerntet worden, die aussortiert werden muss. Es folgt ein Fermentationsprozess und/oder die Trocknung der Kaffeebohne. Erst dann entsteht der „Rohkaffee“, also die getrockneten grün/grauen/hellbraunen Kaffeebohnen, die uns in den handelsüblichen 60-70kg Säcken in die Rösterei geliefert werden. Wir sehen, die Aufbereitung des Kaffees ist nicht nur eine Nebensache. Sie ist ein ebenso großer Schritt wie die Ernte oder das Rösten oder Mahlen oder Zubereiten und soll deswegen in diesem Blogartikel näher erläutert und betrachtet werden. Schon hier beginnt sich das Aroma und der Körper des Kaffees in unseren Tassen zu bilden.

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen drei Aufbereitungsarten, nass, trocken und halbtrocken. Wie der Name verrät, spielt vor allem das Wasser in den verschiedenen Varianten eine bedeutende Rolle, das in manchen Anbauländern mal mehr mal weniger üppig vorhanden ist. Beim halbtrockenen Verfahren gibt es wiederum einige Unterstufen. Hier ist entscheidend, wie viel von der sogenannten Mucilage, also dem Fruchtfleisch um der Kaffeebohne, bei dem Verfahren noch bewusst erhalten oder entfernt wurde und zu welchem Zeitpunkt der Aufbereitung. Am Ende des Blog Artikels wollen wir außerdem das spezielle „Honey“ Processed“ (Pulped Natural) Verfahren noch näher erläutern

WASHED COFFEE – NASS AUFBEREITETER KAFFEE

Verfahren:

Bei der nassen Aufbereitung oder dem sogenannten Washed Coffee, werden die geernteten Kaffeekirschen in einen großen Wasserbehälter gegeben. Die unerwünschten Floater, die wir bereits in dem Blog Artikel „Kaffee Sonderlinge“ näher beschrieben haben, schwimmen oben und können so recht leicht aussortiert werden. Die Sinker wiederum sinken und wandern über einen Wasserkanal in den Pulper. Dieser quetscht die Bohnen aus dem Gehäuse der Kaffeekirschen. Auch hier folgt eine Selektierung: Nur wirklich reife Kirschen können einfach herausgequetscht werden, noch nicht vollständig herangereifte Kirschen lassen sich nicht vollständig von dem Fruchtfleisch trennen. Anschließend werden die Kaffeebohnen erneut in ein Wasserbecken gegeben, wo der wichtigste Schritt bei der nassen Aufbereitung, die Fermentation folgt. Fermentation ist ein Gärungsprozess, der durch die Mikroorganismen auf der Oberfläche der Kaffeebohnen die Enzyme im Kaffee freisetzt, nebenbei entstehen Gase und Säure. Die Fermentation hilft einerseits, Lebensmittel haltbar zu machen. Andererseits verändert sich auch der Geschmack und im Falle von Kaffee wird die Mucilage schonend entfernt. Dabei spielt Zeit ein wesentlicher Faktor und auch die Qualität des Wassers. Sind die Bohnen zu lange im Wasser kann beispielsweise der Geschmack im wahrsten Sinne des Wortes abgewaschen werden. Nach einem finalen Waschgang im sauberen Wasser sind die Bohnen von sämtlichen Schichten gereinigt und können entweder auf großen Trockenplätzen oder in der Maschine getrocknet werden bis sie nur noch ca. 10% der Feuchtigkeit enthalten. Das Verfahren wird vor allem in Wasserreichen Ländern mit hoher Luftfeuchtigkeit genutzt, also den Lateinamerikanischen Ländern.

Vorteil:

Diese Aufbereitung ist die von vielen Röstern favorisierte Methode aufgrund des entstehenden Aromas. Außerdem ist sie trotz des hohen Aufwandes letzten Endes schneller und vor allem berechenbarer als die Trockenaufbereitung, da hier der Faktor Sonneneinstrahlung vernachlässigt werden kann.

Nachteil:

Es sind viele einzelne Arbeitsschritte notwendig, die natürlich auch die nötige Infrastruktur fordert. Das heißt, die Investitionen in Wasserbehälter etc. ist enorm. Ein weiteres offensichtlicher Nachteil ist die große Menge Wasser. Pro Kilo fertigen Rohbohnen werden 130 bis 150 Liter Wasser verbraucht. (Zum Vergleich: 1kg Avocado braucht ca. 1000 Liter Wasser, 1kg Tomaten ca. 120 Liter) Neben dem hohen Verbrauch des Wassers, muss man auch die Verschmutzung des Wassers in Betracht ziehen. Das Abwasser, welches mit einer hohen Anzahl an Bakterien durch die Fermentation verschmutzt ist, wird oftmals einfach wieder in die Flüsse geleitet, wodurch sowohl Mensch als auch Tier erkranken können.

Aroma/Geschmack:

Mit der nassen Methode aufbereitete Kaffeebohnen entwickeln einen lebhaften Geschmack und eine präsente Säure.

NATURAL – SUNDRIED – TROCKENE AUFBEREITUNG

Verfahren:

Nach der Ernte werden die geernteten Kaffeekirschen in einem Wasserkanal sortiert. Hier können unreife von reifen Kirschen gut getrennt werden Ebenso wie im nassen Verfahren helfen hier die Floater und Sinker als Indiz. Das war es dann aber auch schon mit dem Wasser. Die für gut befundenen Kaffeekirschen werden anschließend auf den sogenannten Patios (Trockenflächen, Trockenfeldern) oder speziellen Trockentischen ausgebreitet und circa zwei bis drei Wochen lang in der Sonne getrocknet. Die Arbeiter müssen sie lediglich oft genug wenden, um zu vermeiden, dass die Bohnen an manchen Stellen verrotten oder durch die Wärme und Licht zu gären anfangen – denn hier gilt Fermentieren eher als Nachteil. Durch den Trocknungsprozess in der Sonne können die Kirschen ihren Geschmack in aller Ruhe an die Bohne abgeben. Eine Maschine, der sogenannte Pulper löst am Ende der Trockenphase die getrocknete Kirsche von der Bohne ab. Eine finale Reinigung und Qualitätskontrolle und die Bohnen sind bereit, um abgepackt und auf die weite Reise geschickt zu werden. Das Verfahren stammt aus Äthiopien, wo der Zugang zu Wasser noch immer nicht alltäglich ist

Vorteile:

Die Vorteile dieses Verfahrens sind ersichtlich. Hier wird nur sehr wenig Wasser gebraucht, es ist also weitaus ressourcenschonender als bei der nassen Aufbereitung. Zudem sind insgesamt weniger Arbeitsschritte notwendig und auch weniger Investitionen für Wasserbehälter etc. Das Verfahren ist vor allem in den Afrikanischen Ländern beliebt: hier gibt es viel Fläche, viel Sonneneinstrahlung und wenig Niederschlag, also die optimalen Bedingungen für die trockene Aufbereitung.

Nachteile:

Da vor allem die Sonne eine zentrale Rolle spielt, sollte das Wetter natürlich mitspielen. Das heißt möglichst wenig Niederschlag, möglichst direkte Sonneneinstrahlung, wenig Bewölkung. Zudem ist für dieses Verfahren viel Platz notwendig, da die Patios, also Trockenfelder oder auch Trockentische platzintensiv sind. Sollte die Sonneneinstrahlung nicht stark genug sein, kann das Verfahren außerdem recht zeitaufwendig sein. Ein weiterer Faktor ist das Wenden der Bohnen während der Trocknung. Wird nicht oft genug gewendet und die Bohnen fangen das Gären oder Faulen an, merkt an das direkt in der Qualität der gesamten Charge. Unterentwickelte oder überreife Bohnen können den Geschmack auf die anderen übertragen und dadurch die Qualität stark beeinflussen

Aroma:

Grundsüße, wenig Säure, blumige und fruchtige Nuancen

SEMI-WASHED COFFEE – HALBTROCKEN AUFBEREITETER KAFFEE

Verfahren:

Wie der Name sagt, spielen hier Wasser und Sonne eine große Rolle. Die Kaffeekirschen werden mit Wasser durch den Pulper transportiert. Dieser löst, wie beim nassen Verfahren die Kirsche von der Bohne. Dann wars das aber erstmal mit dem Wasser, die Bohnen werden auf die Felder oder Trockentische gelegt und der Sonne zum Trocknen ausgeliefert. In manchen Regionen der Welt wird auch bei diesem Verfahren ein Teil der Mucilage bewusst an der Bohne gelassen, während anderswo die Mucilage vollständig entfernt wird, bevor es zum Trocknungsprozess kommt. Interessant ist außerdem vielerorts die Tageszeit. In Regionen Indonesiens, wie beispielsweise Sumatra, kann man noch eine weitere Sonderaufbereitung beobachten: Die Kirschen werden geerntet und noch am selben Abend durch den Pulper geschickt, um vom Fruchtfleisch gelöst zu werden. Durch die anschließende Lagerung in der kühlen Nachtluft können die Bauern den Grad der Fermentierung steuern. Gewaschen werden sie erst am nächsten Morgen und anschließend wie gewohnt getrocknet. Auch hier wieder alles in Hinblick auf das perfekte Aroma und Bildung eines tollen Geschmacks in der Bohne.

Vorteile:

Beim hybriden Verfahren wird Wasser gespart, und die Trockenzeit verkürzt sich im Vergleich zur trockenen Aufbereitung, denn der Großteil der Kirsche wurde ja entfernt und muss nicht mit getrocknet werden. Ein Vorteil ist das besondere Aroma, dass durch den Erhalt der Mucilage beim Trocknen entsteht.

Nachteile:

Die Kaffeekirschen müssen genauso nachsichtig gewendet werden, wie bei der trockenen Aufbereitung, um Fäulung an gewissen Stellen zu vermeiden. Das heißt auch, man braucht ebenso viel Platz, wie wenn man es nur trocken aufbereitet.

Aroma:

Genauso hybrid wie die Zubereitung, also von jedem ein bisschen, Süß und sanft mit etwas Säure, starker, voller Körper und ein intensives Aroma

HONEY PROECESSED – PULPED NATURAL

Verfahren:

Ähnlich wie beim Halbtrockenen Verfahren wird die Kirsche in dem Pulper von der Kirsche entfernt, jedoch wird absichtlich ein Teil des Fruchtfleisches an der Bohne gelassen. Die klebrige Schicht, die Mucilage, um die Bohne erinnert an Honig, womit der Name geboren wurde. Die anschließende übliche Trocknung läuft wie oben beschrieben ab, das Fruchtfleisch um die Bohne gibt aber wieder besonders viel Aroma an die Bohne ab. Das Verfahren gibt es so erst seit 2003 und ist recht jung. Hier wird wieder zwischen verschiedenen Trocken- Stufen unterschieden, die sich vor allem auf die Dauer und Art der Trocknung beziehen. Die Bohnen nehmen dementsprechend eine bestimmte Farbe an, weiß, gelb, rot oder schwarz. Gelb für kurze Trockenzeit von ca. 8 Tagen in der Sonne. Rot für eine ca. 12-tägige Trockenzeit an Wolkentagen für einen schonenderen Prozess und schwarz, wo die Bohnen nicht direkt der Sonne ausgeliefert werden, sondern in einem Gestell noch zusätzlich mit Folien abgedeckt werden. Das dauert am längsten, ist am aufwendigsten und es entsteht gleichzeitig das beste Aroma, gleichzeitig natürlich auch der teuerste. „Black Honey“ meist aus Costa-Rica. Die Pulped Natural Aufbereitung stammt aus Brasilien und hat den ursprünglichen Namen „Cereja Descscada“ oder „Peeled Cherry“. Dies ist eine Unter-Methode der Trockenaufbereitung, bei der schon sehr reife Kaffeekirschen, die stärker getrocknet sind, gepulpt, d.h. nur von der Schale getrennt und dann getrocknet werden.

Vorteile:

Neben dem Geschmack und dem einzigartigen Verfahren ergibt sich eine gute Vermarktungsmöglichkeit. Das Wort Honig in Bezug auf Kaffee funktioniert im Marketing-Business, auch wenn es mit dem Geschmack nur wenig zu tun hat.

Nachteile:

Je nach Aufbereitungsvariante ist das Verfahren sehr zeitintensiv, gerade bei dem Black Honey müssen die speziellen Gestelle und Folien finanziert werden, zudem erschwert es das „Wenden“ des Kaffees enorm. Dementsprechend ist auch mit sehr hohen Preisen bei den Honey Processed Coffees zu rechnen

Aroma:

Wenig Säure, Süße, voller Körper, cremiger Abgang, Honigmelone, florale und fruchtige Aromen

UNSER TIPP ZUM SCHLUSS

Steht man nun im Supermarkt vor der Entscheidung, welcher Kaffee mit nach Hause genommen werden darf, ist wie so oft der persönliche Geschmack ganz ausschlaggebend. Am besten einfach mal gezielt einen nass- und einen trocken aufbereiteten Kaffee mitnehmen und für sich selbst mit geschlossenen Augen testen und bewusst wahrnehmen, welcher besser mundet. Wer es sich leisten kann und will, sollte auch unbedingt mal die Honig-Variante austesten. Ach ja, und da gibt es ja noch das spezielle Monsooning Verfahren aus Indiens Region Malabar, aber mehr dazu, gibt es in einem speziellen Artikel in unserem Röstmeister-Blog. Viel Spaß beim Lesen!