Lupinen-Kaffee: Vorteile, Nachteile und selber rösten!

Der Begriff kommt uns vielleicht von den Lebensmittel-Verpackungen bekannt vor. „Kann Spuren von Erdnüssen, Sesam und Lupinen enthalten.“ Doch was sind eigentlich Lupinen? Dem wollen wir heute auf den Grund gehen! Neben vielen gesundheitlichen, ökologischen und ökonomischen Vorteilen kann dieser Schmetterlingsblütler nämlich noch viel mehr: Kaffee! Und da sind wir wieder in unserem Element!

Was sind eigentlich Lupinen?

Lupinen sind Hülsenfrüchte oder sogenannte Leguminosen. Sie lässt sich also in dieselbe Familie wie Kichererbsen, Linsen, Bohnen Sojabohnen oder Erdnüssen zuordnen. Im alten Ägypten waren Lupinen ebenso wichtig wie Getreide. Heute werden sie vor allem in Deutschland und auch Österreich angebaut. Es gibt blaue, weiße und gelbe Blüten, wobei die eigentliche Frucht immer vergleichbar zu Bohnen ist: Eine längliche Schote, bzw. Hülse beherbergt mehrere Nierenförmige Samen. Lupinen sind in ihrer Ursprungsform giftig, damals wurden sie noch im Meerwasser gewaschen, um bekömmlicher gemacht zu werden. Dieses aufwendige Verfahren kann man sich heute sparen: Züchtungen haben die giftigen Bestandteile, die Alkaloide, so gut wie aus der Pflanze herausgezüchtet. Das Ergebnis sind die sogenannten Süßlupinen, wie sie hier vorrangig vorzufinden sind. Diese haben nur noch einen Gehalt von weniger als 0,05 Prozent der bitteren und giftigen Substanz. Und es gibt noch mehr Vorteile, die das regionale Superfood mit sich bringt.

Die Vorteile von Lupinen (- Kaffee)

Eiweiß:

Wir beschäftigen uns immer mehr mit Ernährung, unserem Körper, vielleicht haben wir sogar ein Abonnement im Fitness-Studio (Genutzt oder ungenutzt). Fakt ist, mittlerweile ist bei fast jedem die Botschaft angekommen, möglichst viel Eiweiß in die Ernährung einzubauen. Und mit der Lupine gelingt das. Mit einem Anteil von fast 40% Eiweiß ist sie vergleichbar mit der Sojabohne. Das Lupineneiweiß kann auch als Quarkähnliche Masse oder als Trockenpulver gekauft werden – also optimal zur Versorgung.

Low Carb & Low Fat:

Aus Lupinen lassen sich Nudeln, Mehlersatz, Aufstriche, Protein Pulver, Milch, Fleischersatz, etc. hergestellt werden. Somit kann es sowohl Fette als auch Kohlenhydrate in den Lebensmitteln ersetzen und macht die Produkte somit gesünder.

Superfood 2.0:

Für Menschen mit Glutenunverträglichkeit eine optimale Lösung, denn Lupinen enthalten kein Gluten! Die geringe Menge an verwertbaren Kohlehydraten optimieren außerdem den Blutzuckerspiegel. Nebenbei bemerkt beinhalten Lupinen gaaaanz viele wunderbare Inhaltsstoffe, auf die wir hier aber nicht näher eingehen wollen: Vitamin A, E B1, B2, B3, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Zink…Somit eine gute Alternative für Vegetarier und Veganer zur ausreichenden Versorgung aller Nährstoffe

Kaffee-Vorteile:

Der Kaffee ist Koffein-Frei! Zudem sind keine Suchtstoffe enthalten. Die Kalorienbilanz ist ähnlich wie bei Kaffee aus herkömmlichen Kaffeebohnen verschwindend gering mit gerade mal 3 Kalorien pro 100g. Vergleichen wir das mit anderen Getreidekaffeesorten, bucht man hier schnell mal 350 Kalorien auf 100g. Der Kaffee aus Lupinen ist zudem viel verträglicher für den Körper, keine Magensäureproduktion, das heißt auch kein Sodbrennen. Das Aroma und der Geschmack kommt annähernd an den von Kaffeebohnen heran. Wir finden hier Nuancen von Nuss, Kakao bei einem milden, frischen und minimal bitteren Geschmack. Tja, was soll man sagen. Eine absolute Wunderwaffe!

Nachhaltiger Anbau:

Die Lupine muss nicht erst um die halbe Welt transportiert werden wie die Kaffeebohnen. Der heimische Anbau in Deutschland oder Österreich ermöglichen kurze Transportwege ohne Regenwald Abholzungen oder das Ausbeuten der Arbeiter auf den Kaffeeplantagen. Vergleichbar mit der in Verruf geratenen Sojabohne Landwirtschaftlicher Allrounder: Nicht nur als Futtermittel in der Viehwirtschaft sondern auch als Düngemittel lässt sich die Lupine einsetzen. Die Pflanze kann Stickstoff aus dem Boden binden und gibt gleichzeitig wertvolle Phosphate ab. Die langen Wurzeln lockern außerdem den Boden auf.

Die Nachteile von Lupinen (- Kaffee)

Hier kommen wir zurück zur Einleitung. Denn warum steht auf der Kekspackung: Kann Spuren von Lupinen enthalten? Ähnlich wie bei Erdnüssen, und nebenbei bemerkt vergleichbar häufig, reagieren manche Körper mit Unverträglichkeiten auf die Lupine. Deswegen wurde 2007 festgelegt, dass EU weit ein Lebensmittel gekennzeichnet werden muss, sollte es Lupinen enthalten. Weiters bringt der Anbau zwar viele Vorteile mit sich, leider sind die Pflanzen jedoch trotz Züchtungen noch immer recht anfällig für die sogenannte Anthracnose, eine Pilzerkrankung, die die Pflanze vertrocknen lässt. Entdecken wir außerdem eine wilde Lupine in der Natur: Finger weg! Die darin enthaltenen Giftstoffe, bzw. Alkaloide machen aus der gezüchteten Süßlupinen Variante das Gegenteil von einem Superfood!

Das Rösten und Zubereiten von Lupinen-Kaffee

Beschäftigt man sich mit all den Vorteilen wird schnell klar: Lupinen Kaffee kann eine absolute Geheimwaffe werden. Doch wie gehen wir das Rösten an? Beim Biobauern bekommt man die rohen Lupinen für rund fünf Euro pro Kilo. Hier gilt dieselbe Regel wie bei Kaffeebohnen: Nur vollständig gereifte Lupinen geben ein tolles Aroma ab, also unbedingt auf die Qualität der Lupinen achten. Man kann Lupinen beispielsweise im Backofen oder in der Pfanne rösten, hier einfach ausreichend wenden und dann bei gewünschter Farbe von der Hitze nehmen und abkühlen lassen. Wie war das nochmal mit der Maillard-Reaktion? Richtig, Verbrennungen und zuviel (punktuelle) Hitze geben eine herb-bittere unangenehme Note ab!

Rösten im Trommelröster

Nehmen wir nun unseren verlässlichen und flexiblen HB Roaster zur Hand, denn er bringt alles mit, was man zum Rösten von Kaffee aus Lupinen braucht. Die flexible Zufuhr von Temperatur und genaue Überwachung dank vier Temperatursensoren ermöglicht das optimale Röstergebnis. Bei der Temperatur vom Rösten von Lupinen bestehen zwei unterschiedliche Ansätze.

1. Beginnend bei ca. 75°C und einer Endtemperatur von ca. 200°C können nach 20 Minuten die perfekt gerösteten Lupinen aus dem Trommelröster in der Kühlschale auskühlen. Durch die langsame Steigerung werden Verbrennungen und die bitteren Stellen vermieden. Eine gute Röstung erkannt man an der dunkelbraunen Farbe, zudem platzen die Lupinen auf und verströmen ein angenehmes Aroma. Durch das Sichtfenster im HB Roaster kann man zudem die Röstung optisch überwachen.
2. Der zweite, etwas zeitaufwendigere Ansatz zur optimalen Röstung sieht vor, die Lupinen rund 40 Minuten lang bei konstanten 150 Grad zu erhitzen. Forschungen haben ergeben, dass der Acrylamid Gehalt, der die Bitterstoffe freisetzt, ab einer Temperatur von über 180°C rapide ansteigt, weswegen wir diese Variante bevorzugen. Schonend geröstete Lupinen enthalten weit weniger Acrylamid als die gesetzlichen Grenzwerte erlauben – wie bereits erwähnt: Eine Wunderwaffe, dieser Lupinenkaffee.

Zubereitung von Lupinen-Kaffee

Haben wir das perfekte Röstergebnis erzielt, gilt es die Bohnen ausreichend auskühlen zu lassen. Anschließend können die Bohnen in eine normale Kaffeemühle, nur nicht zu fein mahlen! Bei der Zubereitung gelten folgende Richtwerte, je nach Kaffee-Spezialität, die zubereitet werden soll. Ein bis drei Teelöffel pro Tasse ergeben den perfekten Genuss. Achtung bei der Frenchpress oder der Bialetti. Durch den hohen Eiweißgehalt quillt der Lupinenkaffee etwas mehr auf als normales Kaffeepulver, weswegen man das Pulver nicht pressen sollte. Übrigens: Eine Dame namens Linda Kelly hat 2019 in Deutschland mit ihrem Lupinen Kaffee sogar den CeresAward gewonnen und wurde somit Landwirtin des Jahres! In einem eigenen Online Shop vermarktet sie die Lupinello-Produkte und hat damit eine absolute regionale Nische auf dem Markt gefunden – Glückwunsch!