Stinker, Quaker, Floater, Peaberries – Kaffeesonderlinge

Kaffeesonderlinge unter der Lupe

Es kann immer mal wieder vorkommen. In dem 500g Schälchen Erdbeeren, frisch vom Stand versteckt sich unten eine kleine ungenießbare Faule. In dem Kirsch-Streusel-Kuchen vom Bäcker um die Ecke habe ausgerechnet ich das Stück mit dem Kern erwischt. Oder mein Frühstücksei hat erstaunlicherweise gleich zwei Eigelb anstelle von einem. Kurzum: „Fehler“ passieren und genau so ist es eben auch bei der Kaffeekirsche, bzw. Kaffeebohne. Dies kann ganz unterschiedliche Gründe haben, menschliches oder maschinelles Versagen, das Klima, zur falschen Zeit am falschen Ort, und so weiter. Heute möchten wir auf ein paar solcher Beispiele aus dem Bereich Kaffee eingehen und erklären welche Konsequenz das jeweils nach sich ziehen kann.

Von Quakern und Floatern…

Die Kaffeekirschen werden geerntet, von ihrer Schale befreit und dann je nach Verfahren in der Sonne getrocknet oder gewaschen. In den Anbauländern wie Tansania oder Java sind das immer noch vorrangig handwerkliche Arbeiten auf den Kaffeeplantagen. So kann es sein, dass bei der Ernte eine unreife Kirsche mit gepflückt wird. Einmal von der Schale befreit, sind diese sogenannten Quaker rein optisch kaum von den reifen Bohnen zu unterscheiden. Entscheidet man sich für die nasse Aufbereitung der Bohnen, ist es recht einfach diese Quaker zu enttarnen: Sie schwimmen an der Oberfläche und können so leicht von ihren reifen Freunden getrennt werden. Übrigens kann man hier auch leicht andere „Sorte“ Sonderlinge herausfiltern, die sogenannten FLOATER. Diese haben einen kleinen Kern und schwimmen deswegen auch oben – Praktisch. Aber zurück zu den Quakern: Werden die Bohnen trocken aufbereitet, ist das Identifizieren aber schon schwieriger. Man erkennt sie nur noch ein wenig anhand der schrumpeligen Oberfläche, hier ist also ein absolutes Adlerauge gefragt und hier entsteht auch die häufigste Ursache dafür, weswegen die Quaker immer mal wieder in einer Charge Rohkaffee zu uns gelangen. Das wäre halb so wild, wenn sich die gemeinen Quaker nicht der Röstung widersetzen würden und wir als Folge dessen unseren Kaffee nicht als „Premium“ klassifizieren dürfen. Aber dazu gleich mehr.

Destoner können zum Premiumkaffee beitragen!

Eine gut aufgestellte Rösterei weiß sich zu helfen mit einem sogenannten Destoner, bzw. Entsteiner, wie diesem hier: https://roestereibedarf.de/produkt/entsteiner-130l/. Wie der Name sagt, ist dieses Gerät vorrangig dazu gedacht, Steine und andere Fremdkörper, die während dem Trocknungsprozess in unsere Rohbohnenlieferung gelangt ist, von den guten Bohnen zu trennen. Geröstete Bohnen verlieren während der Röstung Wasser und sind somit leichter als Fremdkörper und Quaker. Ein leichter Luftstrom in dem Entsteiner sorgt dafür, dass die gerösteten Bohnen nach oben getragen werden, während das Unerwünschte herausgefiltert werden kann. Ganz nach dem Motto: Die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen.

Und jetzt nochmal zu dem Begriff Premium. Die Anzahl der Quaker treten nämlich maßgeblich zur Klassifizierung unseres Kaffees bei. Bei der SCAA-Klassifizierung werden Proben von 300g Kaffee genommen. Befinden sich mehr als drei dieser unreifen Bohnen genau in der Probe, wird mein Kaffee heruntergestuft und ich darf ihn nicht als Premium bezeichnen. Hier übrigens ein kurzer Überblick über die SCAA Klassifizierung, Neben diesen Quakern, bzw. anderen Sonderlingen spielen auch die Sorte, Größe und Herkunft eine große Rolle:

• Grad 1 – Spezialitätenkaffee
• Grad 2 – Premiumkaffee
• Grad 3 – Handelsware
• Grad 4 – Kaffee unterhalb des Standards
• Grad 5 – Off-Grade-Kaffee

Der Jackpot: Peaberries, bzw. Perlbohnen

Off-Grade-Kaffee. Puh. Das klingt nicht verlockend. Wovon man im nächsten Fall nicht gerade reden kann: Im Gegenteil, das entspricht nämlich dann den zwei Eigelben im Frühstücksei, sozusagen der Jackpot. Befindet sich in der Kaffeekirsche nicht wie üblich zwei Bohnen sondern nur eine, spricht man von den Peaberries, bzw. den Perlbohne. Diese sind meistens größer, manchmal aber auch kleiner und anders geformt und runder als gewöhnliche Kaffeebohnen, die sich ihre Hülle mit einer anderen teilen mussten. Das führt allerdings im Umkehrschluss dazu, dass sie während der Röstung ganz anders zu handhaben sind und somit besser von den Charge aussortiert werden. Die Kaffeekirschen befinden sich meist am Ende des Zweiges einer Kaffeepflanze, identifizieren lassen sie sich aber eben erst beim Öffnen der Kirsche.

Die Ironie an der Sache? Ist ein erhöhtes Aufkommen dieser Peaberries zu verzeichnen, weist das eigentlich auch einen Nährstoffmangel hin. Andererseits gelten diese Bohnen als besonders intensiv und viel süßer im Vergleich zur klassischen Kaffeebohne. Aus diesem Grund werden die Perlen, einmal aussortiert, nicht weggeworfen, sondern eigene separate Mischungen daraus erstellt, die natürlich auch wieder ihren Preis haben. Es gibt sogar Plantagen, die sich eigens auf die Züchtung dieser Bohnen spezialisiert haben. Die Perlbohnen oder auch Caracol genannt gibt es deswegen oftmals in Spezialitätenhandel zu finden – und sind natürlich wesentlich teurer als ihre „normalen“ Geschwister. (Wir erinnern uns an den Nährstoffmangel!)

Die Niete: Die Stinkerbohne

Last und ausnahmsweise mal wirklich least ist unser letzter Sonderling. Die Stinkerbohne, kurz Stinker genannt. Eindeutig die Niete. Denn erwischt man eine solche Bohne in der Charge gemahlenen Kaffee, ist es schon zu spät und das Pulver unbrauchbar. Stinkerbohnen wurden zu lange dem Gärungsprozess ausgeliefert und sind dadurch überfermentiert. Es kann sich hier um eine einzelne Bohne handeln, die sich während dem Prozess verhakt hat und sich irgendwann später doch noch ihren Weg zu den anderen Bohnen erkämpft. Das Schlimme ist, dass man sie äußerlich nicht erkennen kann, sondern sie ihren fauligen, modrigen Geruch erst produzieren, wenn sie gemahlen sind. Einzig unter UV Licht leuchten sie weiß-blau, aber wer hat das schon ständig zur Hand? Die Ursache ist eine bestimmte Bakterien und Pilzsorte, die sich auf der Bohne gebildet hat. Erwischt man eine dieser Sorte gilt es, die Kaffeemaschine, Mühle, etc. unbedingt gut zu säubern, da sich der Geruch sonst vielleicht noch in der nächsten Charge ausbreiten kann. Zum Glück wird Kaffee aber wie oben erläutert gewissen Qualitätskontrollen unterworfen, beispielsweise werden im Cupping drei „Testkaffees“ aufgebrüht, um mögliche Stinker zu identifizieren.