Beim Kaffeerösten spricht man von der Maillard Reaktion, auch nicht-enzymatische Bräunung genannt. Im Kaffee enthalten sind unter anderem folgende Inhaltsstoffe: Reduzierender Zucker (wie beispielsweise Glucose oder Galaktose) und Aminosäuren. Aminosäuren ergeben Proteine und eben diese braucht man gemeinsam mit dem Zucker für den Röstprozess, bzw. die Maillard-Reaktion. In Kombination mit Hitze beginnt der Röstvorgang und es entstehen Melanoidine. Was bedeutet das für den Prozess der Kaffeeröstung?